Noix de Saint Jacques à l'huile de mandarine

Un plat simplissime mais délicieux qui met en valeur l'une de nos dernières trouvailles, l'huile d'olive à la mandarine du Moulin de Gorbio.

Ingrédients:
asperges vertes
quelques noix de Saint Jacques
huile d'olive à la mandarine
poudre de piment d'Espelette de chez In'Ona
poivre et sel.

Préparation:
Faites rissoler les asperges vertes dans de l'huile d'olive (vous pouvez utiliser l'huile à la mandarine ou l'une de nos autres huiles d'olive, toutes délicieuses!). Ajouter poivre, sel, et une pincée de poudre de piment d'Espelette. Cuire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée (moi, je les aime un rien croquantes encore...).
Réserver les asperges au chaud, sur une assiette placée dans le four.

Fariner les noix de Saint Jacques et les cuire rapidement dans un peu d'huile de mandarine. La poêle doit être uniformément chaude, mais attention à ne pas mettre le feu trop vif! Poser doucement les noix dans la poêle et les laisser prendre couleur, de chaque côté. Si le feu est bien réglé, 1 minute trente à 2 minutes par face seront suffisantes.
Le coup de main c'est qu'elles restent un rien translucides (on appelle cela nacré), pour devenir fermes mais sans être trop caoutchouteuses...

Et dégustez!

A bientôt sur www.france-exquise.com!

Petit à petit...

... l'oiseau fait son nid comme on dit!
Bientôt des détails sur nos trouvailles ramenées du Sud de la France, la citrolive et la confiture de citron de Menton, des huiles d'arbres centenaires, une pastinade pour réveiller vos toasts à l'apéritif, du miel de thym, de bruyère...

Mais avant cela, un grand merci à ces journalistes et amis qui croient dans notre projet, et nous le font savoir!

Merci Michel Verlinden, du Vif l'Express!

Merci Sabine Tulkens, de Juliette & Victor!

A suivre évidemment...

A bientôt sur www.france-exquise.com!

La Buvette du Café des Spores

Ce vendredi 28 mars, j'accompagne L. et S. (elles resteront anonymes...) dans cette buvette qui n'en a que le nom. Une occasion pour moi de traverser Bruxelles pour rejoindre Saint-Gilles, et de tester cette nouvelle enseigne, digne de la 'bistronomie' à la mode ces temps-ci...

Le concept: un menu unique, 7 services et le fromage en option (auquel nous n'avons pas résisté).
La carte: une énumération sans fard ni fioriture des ingrédients principaux de chacun des plats, et en bonne novice que je suis j'ai fort heureusement pu compter sur les connaissances approfondies de mes comparses d'un soir (la bonite, tout le monde sait ce que c'est, oui... bon, ben j'ai plus qu'à réviser le Wiki pour les nul(le)s).
Le prix: 45 euros, plus 7 euros pour l'assiette de fromage
En ajoutant un apéritif, les vins et le café (voir plus bas, indispensable le café!), l'addition nous est revenue à un bon 70 euros par personne, ce qui n'est pas donné je vous le concède, mais en regard de la qualité, du service souriant et très sympathique, le rapport qualité-prix me semble plus que correct.

Ce soir là donc, vendredi 28 mars 2013...

Le menu de la Buvette ce 28 mars 2013

On démarre avec la bonite, un poisson cousin du thon, très fréquent en Méditerranée, avec sa purée de bergamote, et des oignons nouveaux grillés. Visuellement très réussi!

Bonite, bergamote, oignon nouveau

Pour suivre, un tartare, accompagné de purée de céleri-rave en boules (mais le céleri-boule existant aussi, le doute reste permis...); du sarrasin donne à ce tartare un croquant subtil et une texture particulière que j'ai personnellement beaucoup appréciée...

Tartare, céleri-boule, blé noir

Et pour terminer dans les poissons, voici le lieu jaune, parfaitement cuit et bien grillé, qu'assaisonne une bisque très légère. Des épinards apportent la touche colorée et vitaminée, mais aussi les 'agretti', ou Barba dei Frati ("barbe des frères"). Ce sont les feuilles d'une plante poussant autour du bassin méditerranéen, longues et fines, elles rappellent la ciboulette mais sont bien meilleures!

Lieu jaune, bisque, épinards

Nous est alors proposé une joue de cochon laqué à se damner, fondante à souhait. Pour la mettre en valeur sans la dénaturer, une petite purée de rutabaga (comme me l'a fait remarquer L., 'ils aiment bien la purée'), et quelques feuilles de trévise. J'avoue, encore une fois, mon ignorance, puisque je ne connaissais que la ville du même nom. La trévise est une salade d'origine italienne: ses feuilles un peu fermes, blanches à bords rouges, ont une fonction décorative mais apportent aussi une note craquante et douce au plat.

Joue de cochon laquée, rutabaga, trévise

Je ne fais pas (jamais!) l'impasse sur le fromage, et nous partageons deux assiettes à trois. Une touche de miel, un zeste d'orange confite, une date, une noisette et une noix verte confite... les fromages en sont tout ragaillardis!

Tomette, Fourme d'Ambert, Etivaz, Taleggio

Commence le ballet des desserts, d'abord par de la faisselle, dont le côté aigrelet est contrebalancé par la glace au lait, une purée de panais (d'après L., toujours, mon baromètre gastronomique, c'est à la mode d'introduire des légumes dans les desserts - peut-être, mais c'est bon!), et une meringue aux épices.
En ce qui me concerne, un bon intermède, pas trop sucré justement, pour passer aux choses sérieuses ensuite...

Faisselle, glace au lait, panais/vanille

Et les choses sérieuses arrivent avec la tarte au chocolat noir, très parfumée, et son praliné demi-sel. Une tuerie, pour moi qui suis une grande consommatrice, pour ne pas dire boulimique, de chocolat, sous toutes ses formes, mais uniquement noir s'il vous plait.

Tarte au chocolat noir, praliné 1/2 sel

Et pour conclure en toute beauté, une glace au citron avec son chocolat blanc, verveine et coulis de coriandre. Un régal pour les yeux, un petit dessert mignon en blanc et vert, mais aussi un délice pour vos papilles, acidulé et doux, qui clôture ce très beau menu.

Glace citron, chocolat blanc, verveine

Et le café alors?!? Et bien, voici notre ami le geek du café, qui nous a préparé à sa façon visuelle et odorante, un café d'Ethiopie, torréfié en Suède (ça ne s'invente pas!). Les amateurs du petit noir bien tassé en seront pour leurs frais, le café ici n'a rien à voir, mais vaut le détour malgré tout.

Côté décor, on est dans une ancienne boucherie, carrelage au mur, et petit vent frisquet qui 'va avec'... Mais le tout a été très bien restauré et aménagé, avec une salle à l'étage pour accueillir un groupe si souhaité.

Le bémol dans cette découverte: peut-être les vins, avec un choix délibéré de développer une carte de vins naturels. Outre que je ne suis pas nécessairement une grande fan, les prix sont souvent élevés pour une qualité pas toujours à la hauteur. Nous avons d'ailleurs hésité plusieurs fois, entre du blanc, du rouge, naturel ou non, sans être totalement convaincues par les nectars sélectionnés...

Au final en ce qui me concerne une belle découverte, des plats succulents, des portions idéales, de la créativité tout en respectant le produit. Que demander de plus?


Et vous, une petite visite à la Buvette bientôt prévue?

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Cuisses de confit de canard

Pour braver le froid de l'hiver qui ne nous quitte pas encore, et retrouver la douceur d'un goût d'enfance, de tradition et les parfums du four et de la chair de canard croustillante... voici une recette ultra simple à réaliser avec notre confit de canard de chez Coudray-Ozbolt.

Deux belles cuisses à faire rissoler de plaisir!

Pour garder le moelleux des cuisses de canard, ne pas les dessécher et les sortir facilement de leur bocal, réchauffez-les au bain-marie le temps de défiger la graisse. Il vous sera alors facile de sortir les cuisses, que vous passerez ensuite au four ou à la poêle côté peau pour les faire dorer.
-    au four : déposez les cuisses sur une grille, mettez un plat en dessous pour récupérer la graisse qui va fondre. Enfournez environ 15 minutes à 200°C (thermostat 6-7)  jusqu’à ce que la chair soit chaude et la peau croustillante.
-    à la poêle : faites réchauffer les cuisses de canard dans leur graisse durant 20 minutes environ en les retournant à mi-temps afin qu’elles puissent dorer des deux côtés.

Vous pouvez conserver le surplus de graisse au réfrigérateur. Elle se conserve encore 2 à 3 mois et fera une matière grasse originale et parfumée, qui apportera un goût inimitable à vos préparations culinaires !

Ces belles cuisses fondantes à la peau croustillant peuvent être accompagnées de pommes de terre rissolées à la graisse de canard, et de cèpes par exemple. Servez-les aussi accompagnées de haricots verts, de pâtes fraîches.
On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge.

La recette – Confit de canard et risotto aux champignons des bois (50 min)
Ingrédients pour 2 personnes :
2 cuisses de canard confites,
1 échalote finement hachée,
huile d'olive,
200gr de riz à grains ronds (pour risotto),
environ 1L de bouillon de volaille (bouillant),
cèpes séchés,
une poignée de parmesan râpé,
poivre et sel.

Préparation :
Une heure avant utilisation, mettre les cèpes séchés à gonfler dans de l'eau tiède. Les couper ensuite en petits morceaux.
Réchauffer les cuisses de canard confites lentement au bain marie pour faire fondre la graisse. Préchauffer le four à 200°C.

Préparer le risotto. Faire mijoter l'échalote finement hachée dans 4 cuillères à soupe de graisse de canard fondue. Ajouter le riz, mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le riz devienne plus translucide. Mouiller avec une louche de bouillon, laisser épaissir en remuant continuellement. Ajouter plus de bouillon lorsque la quantité initiale est quasiment absorbée. Ajouter également les morceaux de cèpes.
Continuer d'ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit à point. Laisser suffisamment réduire mais sans déssecher. Le risotto doit rester onctueux. Assaisonner de poivre, sel et parmesan râpé. Mélanger jusqu'à ce que le parmesan fonde entièrement.

Réchauffer pendant ce temps les cuisses de canard: déposer les cuisses sur une grille, mettez un plat en-dessous pour récupérer la graisse qui va fondre. Enfourner environ 15 min à 200° C jusqu'à ce que la chair soit chaude et la peau croustillante.
Dresser sur chaque assiette une cuisse de canard, répartir le risotto et servir avec un Chardonnay corsé. Bon appétit !

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Verrines de sardines au chorizo

Une belle recette pour mettre en valeur les sardines de la Compagnie Bretonne du Poisson!

Temps de préparation: 15 minutes + 30 minutes de cuisson

Ingrédients pour 4 à 6 verrines:
2 boîtes de filets de sardines à l'huile d'olive,
300 gr de pommes de terre (bintje, amandine ou pommes de terre nouvelles),
150 gr de chorizo,
3 oignons émincés,
40 gr de beurre,
sel, poivre.

Préparation:
Faites cuire les pommes de terre épluchées et laissez-les refroidir. Une fois froides, détaillez-les en petits dés. Coupez le chorizo en fines lamelles et faites-les revenir à la poêle. Ajoutez les oignons émincés, le beurre et les pommes de terre. Faites dorer quelques minutes.
Égouttez les filets de sardines et émiettez-les à la fourchette.

Déposez au fond de chaque verrine une couche de pommes de terre au chorizo puis une couche de filets de sardines émiettés, et recouvrez d'une couche de pommes de terre au chorizo. Parsemez de persil ciselé.

Servez aussitôt et dégustez!

C'est magnifique non ?!?

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La Compagnie Bretonne du Poisson

Aujourd'hui, j'ai envie de vous parler des beaux produits de cette conserverie familiale et artisanale, qui a su préserver les traditions au fil du temps.


D'abord c'est une histoire de famille, de celles que nous souhaitons vous faire partager chez France Exquise. Depuis plus de trois générations, les Furic préparent chaque saison des conserves fines. En direct du port de Saint-Guénolé, premier port sardinier de France, à la pointe sud-ouest du Finistère, la famille perpétue la tradition. C'est aujourd'hui Sten Furic, aux côtés de Joëlle et Jean-François, ses parents, Maria, sa sœur et toute l’équipe de l’exploitation familiale, qui s'attelle à la tâche.

Sten et sa soeur Maria

Ensuite, ce sont des artisans, amoureux de leur métier, de leurs produits et qui travaillent dans le respect des matières premières, et de quelques principes de base qu'on oublie trop souvent ailleurs... Ils respectent la saisonnalité des pêches, apportent un soin tout particulier au travail en atelier, et créent des recettes dont l'objectif est véritablement de mettre en valeur les saveurs du poisson.

Enfin, ce sont de véritables professionnels pour qui la qualité n'est pas un vain mot. Leur connaissance de la mer et de ses richesses, alliée à la passion du métier, garantissent le meilleur tant dans le domaine technique que dans celui de la sélection des poissons et de la réalisation des recettes.

Le contact direct avec le milieu de la pêche assure à la Compagnie Bretonne du Poisson des approvisionnements de première qualité. Toute l'équipe prépare ensuite les plus belles sardines dans le respect des méthodes traditionnelles : tout est fait à la main jusqu’à l’emboitage. Les sardines sont cuites à l’ancienne, en friture. Ce soin apporté à la sardine s’applique à tous les produits de la Compagnie.

France Exquise a choisi pour vous, parmi les classiques marins, les sardines à l'huile d'olive, entières ou en filets, et les sardines au beurre de baratte, une spécialité bretonne par excellence, à déguster réchauffées à la poêle, un délice!

Les sardines comme on les aime!

Dans les entrées marines, nous vous proposons un large choix de rillettes, de thon, saumon, sardine ou maquereau. Des préparations originales et créatives, pour réinventer les apéritifs, mises en bouche ou entrées. Les épices, les algues ou les herbes choisies pour agrémenter la recette sont au service du poisson et ne le dominent jamais. Et sur chaque boite, vous retrouverez le nom du bateau qui a pêché le poisson!

Tout un assortiment de goûteuses rillettes parfumées à souhait!

Et dans les plats cuisinés marins, redécouvrez le goût de délicieuses recettes faites 'comme à la maison', qu'il suffit juste de réchauffer. C'est pratique et c'est bon! Essayez la soupe de poisson traditionnelle,  le suprême de langoustine ou la bisque de homard, en fonction de vos envies!

A travers cette gamme de produits de la mer exceptionnelle, vous retrouverez tout à la fois un véritable attachement à une région et à un métier, et la finesse et la simplicité des recettes traditionnelles d’autrefois.

Et si vous aimez les produits de cette sympathique conserverie, allez 'liker' leur nouvelle page facebook!
Plein d'idées de recettes vous sont proposées sur chacune des pages produits de notre site, à découvrir très vite sur votre épicerie fine en ligne favorite!

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Et si on fêtait la Saint Valentin chez nous?

Oui, je sais, Saint Valentin, c'est commercial, Saint Valentin, c'est surfait, mais quand même, c'est aussi l'occasion de dire ou redire Je t'aime à quelqu'un de cher, et surtout... de se l'entendre déclarer...

Alors pour sortir des sentiers battus, fêter la Saint Valentin et en même temps partager un moment de tendre complicité culinaire, voici un post spécialement pour vous, qui aimez cuisiner.

Bien que l’effet des aphrodisiaques ne soit pas scientifiquement établi, France Exquise vous a concocté un menu à base d’ingrédients qu’on a l’habitude de considérer comme tels.
Car même si l’effet réel n’est pas prouvé, comme le dit la très sérieuse Encyclopédie Britannica : « la combinaison des diverses réactions sensorielles, la satisfaction visuelle à la vue de nourriture appétissante, la stimulation olfactive de leurs odeurs agréables et la satisfaction tactile offerte au mécanisme oral par des plats riches et savoureux, tendent à conduire vers un état d'euphorie général favorisant l'expression sexuelle ».

Bien sûr, seuls des ingrédients 100% originaires de France sont utilisés.


Deux entrées épatantes aussi bien pour la vue que pour le goût et la texture. Ultra raffinées et légères, elles feront monter vos appétits. A accompagner d'un vin blanc sec, comme par exemple un bon Chablis, ou d'un Champagne.

On démarre par un oeuf à la coque aux truffes, grâce aux pelures de truffes noires de Pebeyre, le maître de ce champignon racé.

On poursuit par un mille-feuille d'artichaut aux écrevisses, avec la complicité de Gillet-Contres, maître-légumier, et une délicieuse bisque de homard de la Compagnie Bretonne du Poisson.

Le plat de résistance n'émoustillera pas que vos papilles, surtout accompagné d'un bon verre de Condrieu.
Ce sont les tagliatelle aux cèpes et aux truffes, les cèpes de Borde se mariant divinement aux pâtes artisanales de la maison Fabre.

Et pour terminer en beauté, un dessert qui sent bon le soleil et les parfums de la garrigue, une crème brûlée à la lavande, avec de la véritable lavande de Provence, de Provence Tradition.

Bon appétit, et bonne Saint Valentin!

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